Чтобы изменить тему в админке на свою, например для переделки шаблонов – чтобы они не затерлись после обновления, надо просто изменить конфиг, отвечающий за это.
Как я уже писал в посте про систему конфигов, сделать это можно либо в XML файле либо в базе данных… Собственно вот два варианта, какой нибудь точно сработает:
<stores>
<admin>
<!– default admin design package and theme [...]